Lievito Madre (LM) eine italienische Mutterhefe, ein festgeführter Sauerteig

Rezepte mit Lievito Madre siehe hier

Verwendung

Verwendet wird der LM wie Hefe. Er (oder sie?) kann entsprechend in jeden Hefeteig eingearbeitet werden. Dazu halbiert man die angegebene Menge der Hefe und fügt 15-20% der Mehlmenge als LM hinzu. Beispiel: Für einen Zopfteig mit 1 kg Mehl nehme ich 8g Frischhefe (anstelle eines Ganzen) und füge 200 g LM hinzu.

Warum LM und nicht „nur“ die gängige Hefe? Das Gebäck wird luftiger, das Aroma feiner, runder. Es lohnt sich!

Ansetzen

Ich habe meinen LM gemäss nachstehendem Link angesetzt.

https://boulancheriechen.wordpress.com/2013/12/30/herstellung-von-lievito-madre-italienische-mutterhefe/

Das Ansetzen ist eine etwas mühsame Prozedur, da es 3 Wochen dauert, bis man den fertigen LM hat. Es macht aber auch Spass, denn beim Verbacken der Resten erfährt man, wie die Triebkraft mit der Zeit zunimmt.

Einfacher ist es, wenn man von jemandem einen Teil abbekommt ;-).

Füttern/Auffrischen

Alle 5-14 Tage. Ich mache das meist, wenn ich sowieso einen Teil davon brauche. Hat man mal keine Zeit, oder sowieso zu viel davon, kann man das auch später machen. Dazu nimmt man 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0.5 Teil Wasser, verknetet das zu einem geschmeidigen

Teig rund formen und im Kreuz einschneiden. Bevor er wieder in den Kühlschrank geht, ein paar Stunden bei Zimmertemperatur (besser 28-30 Grad bis verdoppelt) ruhen. Geht aber auch anders. Meiner kommt häufig aus Zeitmangel direkt wieder in die Kühle (wird aber dann eher säuerlich)

Sollte der LM lahm werden, z.B. nach längeren Ferien, einfach ein paar mal nacheinander auffrischen

Tipp von Marie-Thérèse:

ich nehme den LM und wiege ab, dann Hälfte Gewicht davon Wasser nehmen und ca 4 min mit K Haken auf Stufe min mischen, dann gleiche Menge Mehl wie LM dazu und mit Knethaken wieder 4min kneten, gibt einen schönen Bollen. Diesen in ein Weckglas ohne Gummi und Klammern, Kreuz einschneiden, einfach Deckel drauf ca 3-4h bei 28-30 Grad lassen. Wenn schön verdoppelt kommt er in Kühlschrank und ist ab dann einsatzbereit.

lm

Lagerung

Mein LM wohnt in einem Glas, welches nicht luftdicht abgeschlossen ist. Dafür habe ich eine Haube übergestülpt. Dies soll wohl das Beste sein.

Tipp von Marie-Thérèse

Ein Weckglas wie oben abgebildet eignet sich auch gut, einfach nur Glasdeckel drauf, ohne Gummiring und ohne Klammern

vielen Dank für die Zusammenfassung an Rachel Wanner
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