Lievito Madre (LM) eine italienische Mutterhefe, ein festgeführter Sauerteig

Rezepte mit Lievito Madre siehe hier

Verwendung
Verwendet wird der LM wie Hefe. Er (oder sie?) kann entsprechend in jeden Hefeteig eingearbeitet werden. Dazu halbiert man die angegebene Menge der Hefe und fügt 15-20% der Mehlmenge als LM hinzu. Beispiel: Für einen Brotteig mit 1 kg Mehl nehme ich 4g Frischhefe (anstelle eines Ganzen) und füge 200 g LM hinzu. Hefefrei kann man natürlich auch backen und mit einem triebfähigen LM bis zu 30% LM verwenden (von den trockenen Zutaten her gerechnet)

Warum LM und nicht „nur“ die gängige Hefe? Das Gebäck wird luftiger, das Aroma feiner, runder – und bleibt länger frisch. Es lohnt sich!

Ein LM wird mild, wenn er warm geführt wird, konstant 28 – 30°C (messen!), nur zur Aufbewahrung wird er in den Kühlschrank gestellt. Er muss sich innerhalb von max. 4 h verdoppeln, nur dann ist er triebstark genug, um einen Teig ohne weitere Hefezugabe zu treiben.
Je kühler er geführt wird, umso saurer wird er, das heisst, dass die Essigsäurebakterien überhand nehmen. Warm geführter LM besteht hauptsächlich aus Milchsäurebakterien und Sauerteig-Hefen.
Mit LM kann man jedes Mehl versäuern, auch Roggen. Allerdings werden die Gebäcke natürlich weniger sauer.

Mehlempfehlung
Original besteht ein Lievito Madre (LM, = milder, triebstarker, italienischer Weizensauerteig) aus Weizenmehl. Es ist aber auch möglich, den LM mit Dinkel, Einkorn, Emmer oder Kamut herzustellen oder aufzufrischen.

Egal, welches Mehl ihr nehmt, aber es sollte unbehandelt (also ohne Vitamin-C-Zugabe, Ascorbinsäure oder Acerolakirsche) sein. Eine allfällige Zugabe muss auf der Verpackung deklariert sein, steht nichts drauf, darf nichts drin sein. Und Achtung: auch Demeter-Mehle dürfen mit
Acerolakirsche behandelt werden! Achtet auch darauf, immer das gleiche Mehl zu verwenden, dies ergibt die besten Resultate. Wollt ihr mal Versuche mit anderen Mehlen starten, dann nehmt nur einen Teil des LM und füttert diesen mit dem neuen Mehl weiter, so habt ihr immer eine Sicherung
in der Hinterhand.

Neuzüchtung eines Lievito Madre ohne Honig, ohne Öl
1. Tag: 50 g Weizenmehl, Typ 550 – 50 g Wasser, ca. 26°C
Gut vermischen, in das Glas geben und 24 Stunden bei 28°C stehen lassen.

2. Tag: 50 g des Ansatzes von Tag 1 – 50 g Weizenmehl, Typ 550
50 g Wasser – Ansatz vom Vortag mit Wasser und Mehl vermischen und wiederum 24 h bei 28°C ruhen lassen. Den Rest des Ansatzes von Tag 1 müsst ihr weggeben. In den ersten 6 – 8 Fütterungen sind noch zu viele unerwünschte Mikroorganismen im Ansatz, dies kann Bauchweh verursachen, ihr könnt aber diese ersten Ansätze ins Wasser für eure Gartenpflanzen geben, es ist ein guter Dünger.

3. Fütterung 50 g Ansatz von Tag 2 – 25 g Wasser – 50 g Weizenmehl, Typ 550
Ab jetzt wird der Ansatz fest, also im Verhältnis 1:1:0.5, geführt.
Wiederum den Ansatz mit dem lauwarmen Wasser vermischen, dann das Mehl zugeben und gut unterkneten, damit eine glatte Teigkugel entsteht, diese ins Glas geben und oben kreuzweise einschneiden. Dies vergrössert die Teigoberfläche und hilft bei der Gärung. Langsam wird nun die Versäuerung beginnen, der Geruch verändert sich, er wird säuerlich, er
bekommt Bläschen, erst nur wenige, kleine, dann immer mehr! Die Fermentation hat begonnen. Ab nun müsst ihr beobachten, wie sich euer LM verhält, sobald sich der LM verdoppelt hat, erfolgt die nächste Fütterung. Das dauert jetzt, je nach Vermehrung der Mikroorganismen 6 – 24 Stunden, tut sich nichts, füttert ihr spätestens nach 24 Stunden wieder.
In der Zwischenzeit geht es, bis euer LM reif ist, nie in den Kühlschrank, dies würde die Mikroorganismen stoppen. Am besten immer an der Wärme behalten.

4. Fütterung 50 g vom vorgehenden Ansatz – 25 g Wasser- 50 g Weizenmehl, Typ 550 – Dies führt ihr nun so fort, bis sich der Teig innerhalb von max. 4 Stunden 3, 4 x verdoppelt hat. Der LM riecht nun angenehm säuerlich, fruchtig, wie Naturejoghurt, Sauser/Federweisser/junger Wein
oder leicht nach Apfel. Es werden bis zum Schluss ca. 15 Fütterungen nötig sein, um einen stabilen, triebfähigen LM zu erhalten. Bei den letzten 3, 4 Fütterungen (also wenn er sich innerhalb von 4 Stunden verdoppelt) nehmt ihr den ganzen reifen LM und füttert ihn gemäss dem gewogenen
Ansatz. Diese 3, 4 letzten Fütterungen könnt ihr sammeln und für ein Auffrischbrot verwenden. Gute Rezepte dazu gibt es im Netz.
Wie bereits erwähnt, könnt ihr nach den ersten 6 – 8 Fütterungen den Überschuss an LM bereits sammeln und verwenden. Ihr könnt damit backen, braucht allerdings jetzt noch eine Hefezugabe, da der LM noch zu wenig treibt. Ihr könnt den Überschuss aber auch jedem anderen Teig (z. B.
Kuchenteig, Omelettenteig, etc.) als Geschmacksgeber zugeben. Um die Volumenzunahme zu beobachten, macht ihr ums Glas einen Gummiring auf der Höhe, auf der die Teigkugel beim Einfüllen steht (oder einen Strich mit einem Filzstift, etc.).

Und warum nun kein Honig oder Öl, wie es in vielen Ratgebern für die Züchtung beschrieben wird? Honig ist antibakteriell, durch den enthaltenen Zucker unterstützt er zwar in der Anfangsphase das Wachstum, aber mit der Zeit „tötet“ er durch die antibakterielle Wirkung die Mikroorganismen, die wir für den LM brauchen.
Öl brauchen die Mikroorganismen auch nicht, sie können es überhaupt nicht verwerten, ausserdem kann das Öl die Vermehrung der  Mikroorganismen stören.

Füttern/Auffrischen
Alle 5-14 Tage. Ich mache das meist, wenn ich sowieso einen Teil davon brauche. Hat man mal keine Zeit, oder sowieso zu viel davon, kann man das auch später machen. Dazu nimmt man 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0.5 Teil Wasser, verknetet das zu einem geschmeidigen Teig rund formen und im Kreuz einschneiden. Bevor er wieder in den Kühlschrank geht, ein paar Stunden bei Zimmertemperatur (besser 28-30 Grad bis verdoppelt) ruhen. Geht aber auch anders. 

Fahrt ihr in Urlaub, könnt ihr euer Haustierchen mitnehmen oder ihr lasst es frischgefüttert im Kühlschrank. Hier achte ich darauf, dass ich weniger Wasser zur Fütterung nehme, aber sicher die ganze Mehlmenge, nur knapp verdoppeln lassen und in diesem Fall schliesse ich den Deckel ganz. Mein LM musste schon 3 Monate auf mich warten, hat es aber gut überlebt. Es kann sich eine gräulich-schwarze Wasserschicht (Fusel) bilden, er kann sehr sauer, nach Aceton oder nach Erbrochenem riechen, er kann ganz klebrig-flüssig werden oder er kann oben austrocknen, eine Art Deckel bilden, mit einer weissen Schicht (Kahmhefe/Hungerhefe) bilden, das ist alles normal, er sagt euch damit, dass er Hunger hat. Nur pelzig-schimmlig darf es nicht werden, dann muss er weg. Hat er also grossen Hunger, kratze ich die oberste Schicht weg und nehme nur aus der Mitte, das sogenannte Herz, vom Ansatz raus und diesen Teil füttere ich 2, 3, 4 x hintereinander. So bald er sich verdoppelt hat, gleich wieder füttern und bald habt ihr wieder einen super triebfähigen LM.

Sollte er wider Erwarten eure Bemühungen nicht honorieren, könnt ihr es mit einem Zuckerbad versuchen:

Zuckerwasserbad:
1 Liter Wasser, ca. 30°C
1 gestrichener TL Zucker (Haushaltszucker, Traubenzucker) in das Wasser geben, nicht auflösen.
Den LM akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur, man nimmt oben einen Teil weg, entfernt das Herz und reisst es in ca. 1.5 cm dicke Stücke, diese legt man in das Zuckerwasser, bis sie obenauf schwimmen oder max. 15 Minuten. Dann die Stücke mit einem Sieb abschöpfen, das aufgesogene
Wasser vorsichtig ausdrücken/ablaufen lassen. Nun die Menge wiegen und mit der selben Menge Mehl verkneten und nur soviel lauwarmes Wasser zugeben, bis sich ein glatter Teig ergibt. Es braucht weniger Wasser, weil die Madre sich ja mit Zuckerwasser vollgesogen hat. Die Kugel nun
wieder in ein sauberes Glas geben und in der Wärme verdoppeln lassen. Danach gleich nochmals eine Fütterung nur mit dem Herz machen und nach der Verdoppelung wieder in den Kühlschrank geben.

 

lm

Lagerung Glas
Ein Weckglas wie oben abgebildet eignet sich auch gut, einfach nur Glasdeckel drauf, ohne Gummiring und ohne Klammern

 

Inputs 15.10.2020 von Patricia Wechsler
Ich beschreibe hier meine eigenen Erfahrungen, dabei geholfen haben mir die Texte aus dem Sauerteigforum (Manfred Schellin, Marla21 und weitere) sowie das Buch: Backen mit Pasta Madre von Vea Carpi. Brotbackkurse im Holzbackofen mit wilden Hefen, Sauerteig und ganz viel Zeit.

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