Mit Hefewasser Wildyeast lässt sich die industrielle Hefe komplett ersetzen.
Rezepte zum Einsetzen siehe hier

Hefewasser ansetzen:
  • Bügelglas ohne Gummi, genügend gross ca. 1 – 1.5 l
  • 3 EL getrocknete Biofrüchte, ungeschwefelt, ungeölt, möglichst wenig behandelt, ihr könnt Aprikosen, Datteln, Feigen, Äpfel, Rosinen, Gojibeeren, Tomaten (sind auch Früchte) etc. nehmen. Auch frische Früchte müssten gehen, bei Äpfeln würden dann die Schalen und das Kerngehäuse reichen – die besten Erfahrungen bis jetzt mit den getrockneten Tomaten von Alnatura, kein Nebengeschmack und sehr aktiv.
  • 1 EL Bio-Honig oder unbehandelter Rohzucker
  • 500 ml abgekochtes Wasser/stilles Mineralwasser (es sollte nicht zuviel bzw. kein Chlor enthalten)
Die üblichen Hygieneregeln einhalten, ihr müsst die Sachen nicht abkochen, aber heiss spülen und sauber arbeiten.
Alle Zutaten in das Bügelglas geben (Achtung: abgekochtes Wasser abkühlen lassen, es darf lauwarm sein), mit einem Löffel umrühren, an eine warme Stelle mit ca. 28 – 30°C stellen (ich hab es im Gärautomaten) und täglich einmal schütteln bzw. umrühren.

Schon schnell schäumt und perlt es und gibt einen dezenten, je nach Frucht, leicht säuerlichen Duft ab.
Nach ca. 3 – 4 Tagen, je nachdem, wie warm es steht, könnt ihr es in eine Bügelflasche abgiessen und in den Kühlschrank stellen. Täglich einmal öffnen, damit die Flasche nicht explodiert!
Zum prüfen, wie triebstark das Hefewasser ist, vermischt ihr 10 g Hefewasser mit 10 g Mehl und lasst es 12 Std. an einem warmen Ort gehen. Es muss sich in dieser Zeit verdreifachen.
Auffrischen:
Das Hefewasser hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank. Wenn ihr nur noch 100 ml habt (oder wenn ihr wieder mehr braucht), frischt ihr auf:
  • 100 ml Hefewasser
  • 3 EL Früchte
  • 1 EL Honig/Rohzucker
  • Prise Salz wenn Früchte nicht, z.b. wie bei Tomaten schon gesalzen sind
  • 500 ml abgekochtes abgekühltes Wasser

wieder ins Bügelglas ohne Gummi und bei 28 – 30°C für 2 Tage gären lassen, einmal täglich schütteln bzw. umrühren. Zimmertemperatur kann auch gehen, einfach ausprobieren.

Zum Backen:

Hefewasser ca. 1/2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Mit 100 ml Hefewasser ersetze ich ca. 3 – 5 g Hefe, das Hefewasser ersetzt die Flüssigkeit bzw. müsst ihr um den Teil, den ihr an Hefewasser zusetzt weniger Flüssigkeit (Wasser, Milch, etc.) nehmen. Man kann auch gut einen Vorteig mit Hefewasser machen, 1:1 Hefewasser und Mehl mischen und in Kühlschrank ein paar Tage stellen, diesen Vorteig dann in der Menge vom normalen Rezept abziehen.

Hefewasser Vorteig

LM aus Hefewasser
50 gr Hefewasser mit 100 gr Weizenmehl mischen, 12-16h an warmen Ort stehen lassen. Dann wieder 50gr Hefewasser und 100gr WM, sowie 100gr vom Ansatz vermischen und 12 h gehen lassen. teig sollte aich mind verdoppeln. Wieder 50 gr Hefewasser, 100gr WM und 100 gr Ansatz und wieder 12h gehen lassen an warmen Ort, mind verdoppelt. Fertig.

Autoren P. Wechsler und M.-Th. Schmied
Interessanter Link zum Thema Hefewasser: Berndsbakery
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