Zutaten

  • Pfefferkörner weiss
  • 100 ml trockener Weisswein
  • 1 Prise Zucker
  • Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wacholder
  • 250 g Butter
  • 4 Eigelbe
  • 1 EL Zitronensaft
  • weisser Pfeffer
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

  1. Den Pfeffer zerstoßen und in einer Pfanne leicht anrösten
  2. Mit dem Weisswein ablöschen und mit einer Prise Zucker, Sternanis, Lorbeer und Wacholder auf die Hälfte einkochen lassen. Passieren und erkalten lassen
  3. Die Butter „handwarm“ erwärmen
  4. Die Eigelbe mit dem Ballonschneebesen schaumig aufschlagen
  5. Die Reduktion nach und nach zugeben
  6. Auf Rührstufe 4 mit einer Temperatureinstellung von 78 °C ca. 4 Minute zu einem festen Schaum schlagen.
  7. Ohne weitere Zufuhr von Hitze die Butter erst langsam (tröpfchenweise), dann schneller in die Eiermasse einrühren, sodass eine gleichmässige Emulsion entsteht.
  8. Mit den Gewürzen abschmecken und bis zum Servieren warm stellen
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