Emmer ist ein Urgetreide, ein Vorfahre von Weizen und Dinkel und wird nur noch selten angebaut. Emmer, auch Zweikorn genannt, weist einen hohen Protein- und Feuchtglutengehalt auf – hat aber eine schlechte Gluteneigenschaft. Helfen dabei kann eine Versäuerung und schonende Teigverarbeitung.

Heute hab ich darum ein Rezept für euch mit Emmer erstellt, bei welchem ihr relativ einfach ein tolles und leckeres Ergebnis habt. Die Emmer Ähren mit der Lauge unterstreicht das leicht nussige vom Emmer und wird nebst der Optik auch im Geschmack ein Erlebnis.

Dank dem Bio Hof Dusch wird der Emmer in der Schweiz ohne Pestizide und Kunstdünger angebaut und so ein tolles ursprüngliches und natürliches Produkt produziert. Mit Crowd Container kann dieses Emmermehl und auch weitere Produkte bestellt werden, weitere Infos unter diesem Link.

 

Zutaten

  • 300 g Demeter Emmer hell (mit Schalenanteil)
  • 700 g Bio Weizen Weissmehl
  • 580 g Wasser (je nach Mehl kann mehr oder weniger aufgenommen werden)
  • 150 g Lievito Madre (LM) (oder Li.Co.Li (optional))
  • 2 g frische Hefe (wenn kein LM verwendet wird, 5g nehmen)
  • 20 g Schweineschmalz (oder pflanzliche Alternative / Butter)
  • 20 g Salz

Laugenbad

  • 50 g Natron (oder Bäckerlauge gemäss deren Anleitung)
  • 500 ml Wasser
Zubereitung: 20 min
Kochen: 30 min
Fertig in: 7 h 50 min

Zubereitung

  1. Zutaten ausser Salz zusammen 5min auf unterste Stufen kneten Tipp: nicht ganze Flüssigkeit dazugeben, nach und nach mehr geben
  2. Salz dazugeben und nochmals weitere ca 10min kneten (Fenstertest Check durchführen)
  3. Teig in eine geölte Teigwanne geben, 2x all Stund dehnen-und-falten
  4. Teig sollte sich verdoppeln, ca 6h bei Zimmertemperatur
  5. Teig in 4 gleich grosse Teiglinge aufteilen, diese leicht länglich ausrollen und in Bäckerleinen oder Küchentuch ca 45min-60min gehen lassen
  6. Backofen aufheizen auf 220 Grad u/o oder wenn Platz nicht vorhanden ist, aufheizen auf 200 Grad Umluft
  7. Natron in Wasser auflösen/aufkochen / Bäckerlauge gemäss Anleitung vorbereiten
  8. Teiglinge auf Dauerbackfolie legen, einstreichen mit der Lauge (ich mache gerne 2x)
  9. dann mit einer Schere von vorne einschneiden und die abgeschnittene Spitze auf die Seite legen, eins nach dem anderen links und rechts, damit es eine Ähre gibt
  10. Backen bei auf 220 Grad u/o oder wenn Platz nicht vorhanden ist, bei 200 Grad Umluft mit mehreren Blechen ca 25-30min (97 Grad Kerntemperatur)
  11. (auf dem Bild links ist Natron verwendet werden, rechts Bäckerlauge)
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2 Kommentare

  1. Hoi Marie Thérèse
    Mit was kann ich das Emmer ersetzen? Geht auch Weizen? Oder was empfiehlst du?
    Danke und liebe Gruess, Béa

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