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Emmentaler Züpfe ist das Schweizer Zopfrezept- und ein guter Zopf gehört nun mal zu einem leckeren Sonntagszmorgä. Hier ein Rezept mit sehr wenig Hefe und langer Gehzeit.

Übernachtgare siehe Tipp Nr 7 und fürs Aufbacken aus Tiefkühler siehe Tipp Nr. 8

Zutaten

Teig

  • 1 kg Mehl (15% Dinkel hell / Halbweissmehl, 85% Weizen Weissmehl)
  • 125-150 g Butter (am besten Käsereibutter)
  • 5 g Hefe (je nach Zeitdruck, umso weniger umso länger gehen lassen)
  • 20 g Salz
  • 1 Ei (oder 1-2 Eigelbe)
  • 500-600 ml Milch
  • 15 g Zucker (optional)

zum bestreichen

  • 1 Ei
  • 2 Eigelbe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
Kochen: 45 min
Fertig in: 45 min

Zubereitung

Vorbereitung

  1. alle Zutaten Zimmertemperatur

Züpfeteig

  1. alle Zutaten (ausser Butter) zusammen kneten auf Stufe min 5min lang
  2. kurze 5min Ruhepause
  3. Butter in Stücken dazugeben - weitere 5-10min auf Stufe 1 kneten
  4. alles zu einem glatten Teig kneten

1. Ruhezeit

  1. abdecken, am besten mit feuchten Tuch und um das Doppelte gehen lassen. je nach Menge Hefe geht dies einige Stunden.
  2. Zopf formen und auf ein Blech legen

2. Ruhezeit

  1. Nochmals 30-60min gehen lassen
  2. bestreichen mit Eigelbmischung, kurz vor in Ofen ein zweites Mal bestreichen

Backen

  1. U/O 180 Grad Mitte, ca 45-60min backen

Notizen

Tipps:

Tipp Nr 1, Hefe aus der Schweiz, diese gibt’s anderst abgepackt nur sonst bei der Migros und Volg (Marke www.hefe.ch), die sei die Beste, weil auch gut feucht

Tipp Nr 2, alles Zimmertemperatur

Tipp Nr 3 Käsereibutter und Rohmilch/Frischmilch verwenden

Tipp Nr 4, Zucker und Salz mit Mehl vermischen, nicht zuerst in Berührung mit Hefe kommen

Tipp Nr. 5 nicht überkneten, also 5min auf min, dann 5min ruhen lassen und dann nochmals ca 5-10min auf Stufe 1

Tipp Nr 6, 2 Eigelb auf ein Ei mit Prise Salz und Zucker, macht schön glänzend

Tipp Nr 7,  Übernachtgare
wenn man frischen Zopf am nächsten Tag haben möchte, Zopfteig mit Hefemenge 5g am späten Abend machen, 1h anspringen lassen bei Zimmertemperatur. Dann Zopf wie gewohnt flechten ein wenig gehen lassen, in Kühlschrank stellen (abgedeckt mit einem trockenen Küchentuch) und am nächsten Morgen zuerst bepinseln, akklimatisieren lassen ca 1h, nochmals bepinseln und dann wie gewohnt backen.

oder Tipp Nr 8,
fertig gebacken Zopf auskühlen lassen, gut verschlossen im Plastikbeutel einfrieren.  Wenn Zopf benötigt wird, Zopf aus TK nehmen, im Plastikbeutel auftauen lassen. Den Zopf rausnehmen, gleichmässig mit Wasser leicht befeuchten. Anschliessend bei 180 Grad  während 10min aufbacken.

Kombisteamer-Variante: Zopf aus TK nehmen, in kalten Kombisteamer tun, Programm Erhitzen 130 Grad mit 50% Feuchtigkeit 10min lang backen, dann U/O 140 Grad bis Kerntemperatur 45 Grad erreicht backen

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26 Kommentare

  1. Guten Morgen
    Mmmmmh, hab grad Deinen Post auf Instagram gesehen…. Krieg grad Hunger!
    Kleine Fragen: Wenn Du so kleine „Portionen-Zöpfchen“ machst, wie machst Du die je Stück und was bedeutet das dann fürs Backen?
    Hab ganz lieben Dank. Will das dann gleich am Wochenende austesten!
    Hab ganz lieben Dank und ich wünsche Dir einen wunderbaren Start in die neue Woche!

  2. hört sich super an. danke muss ich die tage testen.

    eine frage:
    wenn der teig am vorabend vorbereitet wird, WANN muss der teig IN den kühlschrank und wann nur bei raumtemperatur gären lassen?? ich verstehe das nicht und wäre da sehr froh um deine rückmeldung.

    liebe grüsse und herzlichen dank,
    debby

    1. Hallo liebe Marie-Thérèse, ich wollte heute deinen Zopf backen. Nun bin ich beim Schritt vor der Butterzugabe. Der Teig ist uh komisch… zäh wie Gummi 😂. Ist das normal und wird der noch oder was habe ich falsch gemacht? Danke! Lg

      1. Author

        Hallo Debby, oje das tönt nicht so gut, hoffe es hat trotzdem noch geklappt. Welches Mehl hast du verwendet?

  3. danke fürs Rezept. Ich habe wie beschrieben, den Butter erst nach 5 min hinzugefügt. Jetzt hab ich aber ein ziemliches gematsche und die meiste Butter hängt am Schüsselrand. Die Butter geht garnicht mehr richtig in den Teig. Das stimmt so wahrscheinlich nicht?! was habe ich falsch gemacht? Danke

    1. Author

      Das ist ganz normal, weiter kneten dann. je nach Küchenmaschine muss evt geholfen werden und der Butter vom Rand gelöst werden, gruss

      1. wie lange ca lässt du den Zopf mit 5g hefe aufgehen? wenn ich 200g LM nehme wieviel hefe braucht es dann noch? danke

        1. Author

          hallo Nadia, ich lasse plus/minus 6h aufgehen und wenn du LM nimmst kannst die Hefe ganz weglassen oder auf 1-3g reduzieren. Gruss Marie-Thérèse

  4. Hallo
    Vor ein paar Wochen war das Rezept noch anders. Also zuerst Butter und am Schluss milch hefe. Oder so ähnlich.
    Könntest du mir das rezept von damals mitteilen, ich fand die Masse besser zum verarbeiten.

    Eine andere Frage wenn ich 200 gr mehl nehme muss ich dann nur ein halbes ei nehmen? mit einem ganzen Ei schmeckte der zopf ganz anderst als beim ersten Mal. Alles andere habe ich proportional ausgerechnet.
    Vielen Dank für Deine Rückmeldung
    Isabella

    1. Author

      Hallo Isabella, die Änderungen sind aufgrund den besseren Erfahrungen entstanden und vermerkt. Ei am besten sonst mischen und dann Prozentual verwenden wenn was verändert hast. Gruss Marie-Thérèse

  5. Hallo liebe Marie-Thérèse, ich wollte heute deinen Zopf backen. Nun bin ich beim Schritt vor der Butterzugabe. Der Teig ist uh komisch… zäh wie Gummi 😂. Ist das normal und wird der noch oder was habe ich falsch gemacht? Danke! Lg

    1. Author

      Hallo Sara, ich hoffe der Zopf wurde noch was? was für Mehle hast du verwendet? gruss Marie-Thérèse

  6. Danke für das tolle Rezept, mein Teig ist grad am Aufgehen und jetzt hab ich bei der Hefe gesehen an der Rückseite, dass sie ganz dunkelbraun ist… ist das Schimmel? Muss ich den Teig wegschmeissen?
    Die dunkle Stell ist ca 1cm von dem Teil weg, den ich genommen habe..
    Im Internet find ich nichts passendes, 😥
    Danke dir für deine Hilfe und frohe Ostern
    Lg

    1. Author

      Hallo Tanja, Schimmel ist meist mit Haaren, das beschriebene von dir tönt nach ausgetrocknet. Hast vielleicht nicht soviel Trieb, geht evtl ein wenig länger. Gruss Marie-Thérèse

      1. Hallo 🙂 Kann man auch nur Dinkelmehl verwenden? Liebe Grüsse und vielen Dank.

        1. Author

          Hallo Carmen, besser nicht, sondern ein Rezept wählen, das dem Dinkel gerecht wird. Gruss Marie-Thérèse

          1. Liebe Marie

            Bei 5g Hefe nehme ich an, muss man den Teig ca 8h gehen lassen.. macht man das bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank?

            Liebe Grüsse

  7. Liebe Marie-Thérèse,
    Ich liebe Dein Rezept und mache es regelmässig, vielen Dank dafür. Mir ist aufgefallen das Du letztens das Rezept abgeändert hast. Die Butter kommt jetzt erst im zweiten Knetvorgang rein. Gibt es dafür einen Grund? Bei Übernachtgare gem. Schritt 7, werden meine Zöpfe flach und breit am Morgen. Woran kann das liegen? Ich decke mit einem feuchten Tuch ab,..evtl. zuviel Gewicht darauf? Womit könnte ich sonst abdecken,…wie machst Du das?
    Vielen Dank für Deinen fachmännischen Rat.

    1. Author

      Hallo Vera, Danke für dein Feedback. Ja Butter sollte nicht von Anfang an rein, weil dies den Aufbau des natürlichen Klebegerüst stören kann. Wird einfach besser so jetzt. Hast du deinen Kühlschrank mal gemessen? wie lange in Stunden lässt gehen im Kühlschrank? stimmt deine Waage, also nimmst du richtige Menge Hefe? sicherlich helfen kann weniger Hefe zu nehmen, das tönt bei dir nach Übergare. Lieben Gruss Marie-Thérèse

  8. Liebe Marie-Thérèse, bei ZÜPFETEIG eine stärkere Stufe zum kneten verwenden oder eine schwache, langsame Stufe? Ich glaube da fehlt etwas in der Beschreibung oder irre ich mich?
    LG. Vesna

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