Emmentaler Züpfe

Emmentaler Züpfe ist das Schweizer Zopfrezept- und ein guter Zopf gehört nun mal zu einem leckeren Sonntagszmorgä. Dieses Zopfrezept ist gelingsicher und der Zopf mit sehr wenig Hefe und langer Gehzeit luftig, locker, lecker und bekömmlich.

Übernachtgare siehe Tipp Nr 7 und fürs Aufbacken aus Tiefkühler siehe Tipp Nr. 8

Zutaten

Teig

  • 1 kg Mehl (15% Dinkel hell / Halbweissmehl, 85% Weizen Weissmehl)
  • 125-150 g Butter (am besten Käsereibutter)
  • 5 g Hefe (je nach Zeitdruck, umso weniger umso länger gehen lassen)
  • 20 g Salz
  • 1 Ei (oder 1-2 Eigelbe)
  • 500-600 ml Milch
  • 15 g Zucker (optional)

zum bestreichen

  • 1 Ei
  • 2 Eigelbe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

Vorbereitung

  1. alle Zutaten Zimmertemperatur

Züpfeteig

  1. alle Zutaten (ausser Butter und Salz) zusammen kneten auf Stufe min 5min lang
  2. kurze 5min Ruhepause
  3. Salz dazugeben und Butter in Stücken stückweise dazugeben - weitere 5-10min auf Stufe 1 kneten
  4. alles zu einem glatten Teig kneten (Fenstertest)

1. Ruhezeit

  1. abdecken, am besten mit feuchten Tuch und um das Doppelte gehen lassen. je nach Menge Hefe geht dies einige Stunden (5g sind ca 4-5h)
  2. Zopf formen und auf ein Blech legen

2. Ruhezeit

  1. Nochmals 30-60min gehen lassen
  2. bestreichen mit Eigelbmischung, kurz vor in Ofen ein zweites Mal bestreichen

Backen

  1. U/O 220 Grad Mitte, ca 45min (Kerntemperatur 97 Grad) backen

Tipps

  1. Nr. 1 Hefe aus der Schweiz, diese gibt's meist bei Migros, Coop und Volg (www.hefe.ch), diese sei die Beste weil schön feucht
  2. Nr. 2 alles Zimmertemperatur verwenden - oder so, dass der Teig nicht wärmer als 27 Grad wird beim Kneten
  3. Nr. 3 Käsereibutter und Rohmilch/Frischmilch mit 3,5% Fett verwenden
  4. Nr. 4 Zucker mit Mehl vermischen, Salz später dazugeben, damit nicht mit Hefe direkt in Berührung kommt
  5. Nr. 5 nicht überkneten, also 5min auf min, dann 5min ruhen lassen und dann nochmals 5-10min eine Stufe höher kneten
  6. Nr. 6 2 Eigelb auf 1 Ei mit einer Prise Salz und zucker, macht schön glänzend der Anstrich
  7. Nr. 7 Übernachtgare -- wenn man frischen Zopf am nächsten Tag haben möchte, den Zopfteig mit Hefemenge 5g am späten Abend machen. 1h anspringen lassen bei Zimmertemperatur. Dann Zopf wie gewohnt flechten, ein wenig gehen lassen, in Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen bepinseln, akklimatisieren lassen ca 1h und dann wie gewohnt backen.
  8. Zopf aus TK nehmen, in kalten Kombisteamer tun, Programm "Erhitzen" 130 Grad mit 50% Feuchtigkeit 10min lang backen, dann U/O 140 Grad bis Kerntemperatur 45 Grad erreicht backen

Zeit

  • Kochen: 45 min
  • Fertig in: 45 min
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46 Kommentare

  1. Guten Morgen
    Mmmmmh, hab grad Deinen Post auf Instagram gesehen…. Krieg grad Hunger!
    Kleine Fragen: Wenn Du so kleine „Portionen-Zöpfchen“ machst, wie machst Du die je Stück und was bedeutet das dann fürs Backen?
    Hab ganz lieben Dank. Will das dann gleich am Wochenende austesten!
    Hab ganz lieben Dank und ich wünsche Dir einen wunderbaren Start in die neue Woche!

  2. hört sich super an. danke muss ich die tage testen.

    eine frage:
    wenn der teig am vorabend vorbereitet wird, WANN muss der teig IN den kühlschrank und wann nur bei raumtemperatur gären lassen?? ich verstehe das nicht und wäre da sehr froh um deine rückmeldung.

    liebe grüsse und herzlichen dank,
    debby

    1. Hallo liebe Marie-Thérèse, ich wollte heute deinen Zopf backen. Nun bin ich beim Schritt vor der Butterzugabe. Der Teig ist uh komisch… zäh wie Gummi ????. Ist das normal und wird der noch oder was habe ich falsch gemacht? Danke! Lg

      1. Author

        Hallo Debby, oje das tönt nicht so gut, hoffe es hat trotzdem noch geklappt. Welches Mehl hast du verwendet?

  3. danke fürs Rezept. Ich habe wie beschrieben, den Butter erst nach 5 min hinzugefügt. Jetzt hab ich aber ein ziemliches gematsche und die meiste Butter hängt am Schüsselrand. Die Butter geht garnicht mehr richtig in den Teig. Das stimmt so wahrscheinlich nicht?! was habe ich falsch gemacht? Danke

    1. Author

      Das ist ganz normal, weiter kneten dann. je nach Küchenmaschine muss evt geholfen werden und der Butter vom Rand gelöst werden, gruss

      1. wie lange ca lässt du den Zopf mit 5g hefe aufgehen? wenn ich 200g LM nehme wieviel hefe braucht es dann noch? danke

        1. Author

          hallo Nadia, ich lasse plus/minus 6h aufgehen und wenn du LM nimmst kannst die Hefe ganz weglassen oder auf 1-3g reduzieren. Gruss Marie-Thérèse

          1. Ich stehe grad auf dem Schlauch.
            mit 200g LM lasse ich wieviel Mehl und Wasser im Rezept weg?
            150gMehl und 50g Wasser oder kann ich das nicht so rechnen?

          2. Author

            Hallo Andrea, eigentlich keine Anpassung, einfach ergänzen. lg

  4. Hallo
    Vor ein paar Wochen war das Rezept noch anders. Also zuerst Butter und am Schluss milch hefe. Oder so ähnlich.
    Könntest du mir das rezept von damals mitteilen, ich fand die Masse besser zum verarbeiten.

    Eine andere Frage wenn ich 200 gr mehl nehme muss ich dann nur ein halbes ei nehmen? mit einem ganzen Ei schmeckte der zopf ganz anderst als beim ersten Mal. Alles andere habe ich proportional ausgerechnet.
    Vielen Dank für Deine Rückmeldung
    Isabella

    1. Author

      Hallo Isabella, die Änderungen sind aufgrund den besseren Erfahrungen entstanden und vermerkt. Ei am besten sonst mischen und dann Prozentual verwenden wenn was verändert hast. Gruss Marie-Thérèse

    2. Vielen Dank für das superfeine Rezept. Muss man etwas anpassen, wenn man kein Ei in den Teig tut (hab eben Bedenken, dass der Zopf dann schnell austrocknet)?
      Und: bei mir wurde die Rinde sehr dunkel, obwohl der Zopf innen gerade so durch war. Mache ich was falsch? Lg

      1. Author

        Hallo Simona, Ei ist Flüssigkeit und Geschmack, du musst dann einfach ein bisschen mehr Milch dazugeben. Wenn deine Rinde zu dunkel wurde, musst mal dein Ofen messen ob der genau backt und sonst die Temperatur einfach ein bisschen runterschalten. LG Marie-Thérèse

  5. Hallo liebe Marie-Thérèse, ich wollte heute deinen Zopf backen. Nun bin ich beim Schritt vor der Butterzugabe. Der Teig ist uh komisch… zäh wie Gummi ????. Ist das normal und wird der noch oder was habe ich falsch gemacht? Danke! Lg

    1. Author

      Hallo Sara, ich hoffe der Zopf wurde noch was? was für Mehle hast du verwendet? gruss Marie-Thérèse

  6. Danke für das tolle Rezept, mein Teig ist grad am Aufgehen und jetzt hab ich bei der Hefe gesehen an der Rückseite, dass sie ganz dunkelbraun ist… ist das Schimmel? Muss ich den Teig wegschmeissen?
    Die dunkle Stell ist ca 1cm von dem Teil weg, den ich genommen habe..
    Im Internet find ich nichts passendes, ????
    Danke dir für deine Hilfe und frohe Ostern
    Lg

    1. Author

      Hallo Tanja, Schimmel ist meist mit Haaren, das beschriebene von dir tönt nach ausgetrocknet. Hast vielleicht nicht soviel Trieb, geht evtl ein wenig länger. Gruss Marie-Thérèse

      1. Hallo 🙂 Kann man auch nur Dinkelmehl verwenden? Liebe Grüsse und vielen Dank.

        1. Author

          Hallo Carmen, besser nicht, sondern ein Rezept wählen, das dem Dinkel gerecht wird. Gruss Marie-Thérèse

          1. Liebe Marie

            Bei 5g Hefe nehme ich an, muss man den Teig ca 8h gehen lassen.. macht man das bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank?

            Liebe Grüsse

  7. Liebe Marie-Thérèse,
    Ich liebe Dein Rezept und mache es regelmässig, vielen Dank dafür. Mir ist aufgefallen das Du letztens das Rezept abgeändert hast. Die Butter kommt jetzt erst im zweiten Knetvorgang rein. Gibt es dafür einen Grund? Bei Übernachtgare gem. Schritt 7, werden meine Zöpfe flach und breit am Morgen. Woran kann das liegen? Ich decke mit einem feuchten Tuch ab,..evtl. zuviel Gewicht darauf? Womit könnte ich sonst abdecken,…wie machst Du das?
    Vielen Dank für Deinen fachmännischen Rat.

    1. Author

      Hallo Vera, Danke für dein Feedback. Ja Butter sollte nicht von Anfang an rein, weil dies den Aufbau des natürlichen Klebegerüst stören kann. Wird einfach besser so jetzt. Hast du deinen Kühlschrank mal gemessen? wie lange in Stunden lässt gehen im Kühlschrank? stimmt deine Waage, also nimmst du richtige Menge Hefe? sicherlich helfen kann weniger Hefe zu nehmen, das tönt bei dir nach Übergare. Lieben Gruss Marie-Thérèse

  8. Liebe Marie-Thérèse, bei ZÜPFETEIG eine stärkere Stufe zum kneten verwenden oder eine schwache, langsame Stufe? Ich glaube da fehlt etwas in der Beschreibung oder irre ich mich?
    LG. Vesna

  9. Sehr, sehr fein. Ein Teig, der sich super formenn und flechten lässt.

    Ich wollte schon das Zopf backen aufgeben, weil es mir nie richtig gelungen ist. Aber jetzt mit deinem Rezept , ich habe es mit LM und ganz wenig Hefe gemacht, ist mir endlich der perfekte Zopf gelungen. Danke!!!!

  10. Hallo, da ich keine Knetmaschiene habe, was empfiehlst du wenn ich von Hand knete 🌸 Merci

    1. Author

      Hallo Gabi, du kannst genau gleich das Rezept machen, einfach so lange kneten bis Fenstertest (siehe auf Bäckerlatein) gut ist, geht einfach etwas länger als mit Maschine. lg

    Super feins Rezäpt, het super klappet. (Bi bi Zopf-/Hefäneuling… ;))

    Glich nu en Frog:
    Tipp 8
    Isch de für en Backnä Zopf denkt oder für de Teig wo i gfrorä worde isch?

  11. Salut

    I mache mi itz de o grad a Teig….wetti d’Züpfä morn Morgä früsch bachä.Si die 180° Grad u d’Backduur vorgse für i vorgheizt oder kalt Bachofä?

    Merci für Di Bscheid! Lg

  12. Hallo,

    Welche Mehlsorten sind damit gemeint?(15% Dinkel hell / Halbweissmehl, 85% Weizen Weissmehl)
    und welches Mehl entspricht das hier in Deutschland?

    Schöne Grüße

    Ute

    Hallo Marie-Thérèse
    Ich habe eine kMIx und merkte, dass das Kneten damit anders ist als von Hand.
    Dann fand ich deine Tipps und ich war skeptisch, zumal ich auch noch von der Ohne-Eier-Fraktion bin. Trotzdem, ich habe sie ausprobiert! Als die Butter lange nur «schmierte», dachte ich «super, das wird wohl nichts».
    ABER siehe da, nach ca. 8 Min. zog die Butter ein und der Teig wurde glatt. Er ging super auf und die Züpfe war knusprig und dennoch feucht – wie ichs mag.
    Also tipptopp – danke für die Tipps.

    1. Author

      vielen lieben Dank ❤️ fürs Feedback! Schön hat es gut geklappt und mundet! Lieben Gruss Marie-Thérèse

  13. Hallo

    Re.Übernachtgare

    Könntest du mir bitte sagen ob der Zopf im Kühlschrank zugedeckt werden muss?(bsp. Frischhaltefolie)

    Vielen Dank
    Luiza

    1. Author

      hallo Luzia, ja abdecken würde ich, ich nehme auch gerne ein Küchentuch oder in einen Sack einpacken

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