Ein einfaches Rezept mit dem Schweizer Lieblingsmehl, dem Weizen Ruchmehl, und als Triebmittel nur Lievito Madre.

Zutaten

  • 600 g Bio Weizen Ruchmehl
  • 200 g Lievito Madre (LM) (oder Li.Co.Li (Flüssigkeit dann anpassen!))
  • 180 g Bio Naturjoghurt
  • 350 g Wasser
  • 15 g Salz

Zubereitung

Teig zubereiten

  1. Zutaten ausser Salz,in Schüssel, Wasser kann es etwas mehr oder weniger gebrauchen
  2. zuerst auf Stufe min 5min kneten, Salz dazu und dann nochmals ca 10min kneten eine Stufe höher

Gare

  1. in eine geölte Teigwanne geben und 3x all Stund dehnen- und falten
  2. Teig muss sich verdoppelt haben in der Stockgare (ca 6h)
  3. Teigling auf bemehlte Arbeitsfläche geben, wirken in Form von gewähltem Gärkörbchen, mit Schluss nach oben oder unten nach Geschmack
  4. ca 1h gehen lassen in der Stückgare

Backen

  1. Ofen und Gusseisentopf (oder freigeschoben mit Schwaden) in dieser Zeit erhitzen auf 250 Grad
  2. Brot backen bei 250 Grad in geschlossenen Behälter zuerst 15min, dann 15min mit Deckel auf 200 Grad und dann Deckel entfernen und fertig backen bis Kerntemperatur 97 Grad erreicht hat
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28 Kommentare

  1. Ein paar Fragen hätte ich ja zum Rezept:
    Teig zubereiten 2. Welche Stufe ist als erstes gemeint?
    Gare 1. Die ersten 3 Stunden stündlich dehnen und falten und dann 2. die 6h Stockgare anschließen, oder gehören die ersten 3h schon dazu?
    Backen 2. 15Min mit Deckel zu, dann 15Min Deckel auf (wohin kommt der Deckel), danach Deckel entfernen? Ist das erste Mal Deckel entfernen eine Option um mehr Kruste zu erhalten? Reicht also den Deckel nach 30 Min zu entfernen und Temperatur zu senken?
    Da ich Anfänger bin und mir das Rezept als «Anfänger-Rezept» empfohlen wurde bin ich nun verwirrt, da man um das Rezept zu lesen schon tieferes Fachwissen braucht.
    DANKE vorab

    1. Author

      Hallo Michael, danke für deine Nachfragen!
      – Stufe min ist die unterste Stufe bei der Kenwood Maschine
      – die ersten 3h gehören zur Stockgare dazu, es sind ca total 6h (je nach LM Aktivität, Teig auch beobachten)
      – backen eine halbe Stunde mit Deckel, zuerst 15min auf 250 Grad und dann auf 200 Grad, erst dann Deckel entfernen. Wenn du es knuspriger oder dunkler möchtest, kannst früher den Deckel entfernen
      viel Erfolg und bin gespannt auf dein Ergebnis.
      Gruss Marie-Thérèse

      1. Dabke Dir für die schbelle Antwort! Ich probier es mal aus!

    2. Hallo Marie-Thérèse
      Kann ich das Brot auch mit Hefewasser zubereiten anstatt LM? Wieviel Hefewasser muss ich dann nehmen?

      Liebe Grüsse und bleib gesund.

      Ramona

      1. Author

        Hallo Ramona, dieses Rezept ist auf LM ausgelegt, wenn Hefewasser verwenden möchtest, würde ich ein anderes Rezept empfehlen. Gruss

  2. Grüezi Marie-Thérèse,

    Ich habe noch eine kurze Frage zur Gesamtbackzeit.
    Hast du «ca».-Erfahrungswerte wielange es ohne Deckel
    noch in etwa dauert bis die Kerntemperatur von 97° erreicht wird?
    15 Min. mit Deckel 250°
    15 Min. mit Deckel 200°
    ca. ?? Minuten ohne Deckel 200°

    Mercie 🙂
    Christiane

  3. Kann ich den Teig auch im Kühlschrank über Nacht garen?

      1. Hallo Marie-Thérèse, welche Konsistenz hat der Teig in etwa. Meiner ist eher Zähflüssig, obwohl ich nur knapp 3 dl Wasser genommen habe. Ist es eher ein klebriger Teig? Danke für deine Hilfe.

        1. Author

          Hallo Silvia, der Teig ist eher flüssig wenn zuviel Flüssigkeit oder Mehl was nicht so gut aufnimmt. nicht von Anfang an alles dazugeben und justieren während dem Kneten.

  4. Hallo bei der Stockgare bei wieviel Grad anspringen lassen genügt Raumtemperatur?

  5. Kann statt LM auch Hefe oder Trockenhefe genutzt werden? Was muss dann angepasst werden?

    1. Author

      Hallo Célia, da damit zuviel Mehl und Flüssigkeit fehlt, würde ich dir ein anderes Rezept empfehlen. Du kannst z. b. das normale Ruchbrot Rezept nehmen und da ein Teil Joghurt einsetzen. gruss Marie-Thérèse

      1. Hallo Marie

        wenn du sagst, beim normalen Ruchbrot einsetzen, wieviel Jogurt machst du da dann rein und durch was ersetzt du es im Rezept? LG Laura

        1. Author

          Hallo Laura, das ist ein Rezept was ich noch neu entwickeln werde und dann gepostet wird. Gruss Marie-Thérèse

  6. Hallo Marie-Thérèse,
    ich habe am Samstag das Brot genau nach Rezept gebacken, es ist hervorragend gelungen.
    Nun habe ich es heute nochmals angesetzt. Da ich überraschend einen Termin bekommen habe muss ich nun nach den ersten 3 Stunden Stockgare weg. Kann ich den Teig bis heute Abend in den Kühlschrank stellen und dann normal fertig backen?
    LG aus dem Schwabenländle
    Heike

    1. Author

      Hallo Heike, ich würde es grad nach 3h Stockgare ins Gärkörbchen tun und Stückgare im Kühlschrank machen. Viel Erfolg

  7. Hallo
    Lievito madre aus dem Kühlschrank oder aufgefrischt? Liebe Grüße

    1. Author

      aufgefrischt ist immer gut, wenn dein LM aber gut aktiv und fit ist, geht auch aus Kühlschrank. Gruss

    Hallo Marie Therese

    Danke für den Tipp mit lievito auffrischen. Habe es über Nacht aufgefrischt. In der Früh zusammen gerührt ca 5Stunden stockgare dann etwas mehr als eine Stunde stuckgare und im Ofen im römertopf ist er förmlich explodiert. Leider hat ihm oben komplett aufgerissen. Hast du eine Ahnung ob es an der langen stockgare liegen könnte.
    Rezept ist sonst super gut zum verarbeiten und ganz einfach was Zutaten betrifft. Lieben Gruß

    Halli hallo, ich habe nur getrocknetes LM, wieviel + Flüssigkeit, muß ich den davon nehmen…. vielen Dank und bleiben sie gesund….

    1. Author

      Hallo Regina, getrockneten LM kenne ich direkt nicht. Gibt es evt eine Anleitung wie du anstelle frischen LM damit ersetzen kannst?

    Liebe Marie-Thérèse,
    ich habe mit meinem ersten LM versucht, das Ruchbrot zu machen. Ich hab zwar alles so gemacht, wie beschrieben, aber wahrscheinlich zu wenig Geduld gehabt. Nach 6 h Stockgare ist der Teig ein bisschen luftig, aber nicht um das Doppelte aufgegangen. Ich habe trotzdem weitergemacht im Rezept. Hätte ich wohl noch länger warten sollen, oder braucht es am Anfang noch Hilfe einer Hefe? Wahrscheinlich braucht es einfach Übung, das Brot sah schön aus, aber es war zu teigig. Kruste war super! Liebe Grüsse Kristina

    1. Author

      Hallo Kristina
      Dein LM ist wohl noch ganz jung und frisch, da muss wirklich sich nach dem Füttern auch innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt haben. Wenn dies passt, dann sollte das Rezept gut klappen. Wichtig ist hier, der Teig in der Stockgare muss sich verdoppelt haben – ansonsten ist er nicht richtig fertig fermentiert und ja dann passiert das was du gerade beschrieben hast. Am besten dran bleiben und nochmals versuchen! Gespannt auf deine Rückmeldung, viel Erfolg und Gruss Marie-Thérèse

      1. Vielen Dank für die promte Antwort! Ich bleib dran und berichte.

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