Durch die Fermentation mit Milchsäurebakterien kann Gemüse haltbar gemacht werden. Nach einer vollständigen Gärung kann das Gemüse für bis zu 12 Monate aufbewahrt werden.
Vorgang
Das zu fermentierende Gemüse wird in ein rundes Einmachglas gefüllt. Es wird mit einem Kohlblatt abgedeckt und mit einem Gewicht beschwert. Wenn nötig wird Salzlake hinzugefügt. Das Gemüse wird nun bei Zimmertemperatur während 2-4 Wochen fermentiert (es gibt Ausnahmen – gewisse Gemüse werden nur wenige Tage fermentiert, z.B. Kimchi, mexikanische Salsas oder Spargeln).
Was passiert bei der Fermentation?
Die Milchsäurebakterien, die sich von Natur aus auf dem Gemüse befinden, verzehren die Stärke vom Gemüse und stellen CO2 und Milchsäure her. Das CO2 entweicht vom Fermentiergefäss und die Milchsäure macht das Ferment haltbar. Sobald ein pH von 4.6 erreicht ist, ist das Ferment haltbar gemacht – es können keine schlechten Mikroben mehr überleben im sauren Umfeld. Dieser pH ist normalerweise nach 2 Wochen Fermentation bei Raumtemperatur erreicht.
Techniken
Folgende Techniken von Fermentationen gibt es:
- Fermentation im eigenen Saft: alle Arten von Sauerkraut, geraffelte Karotten, geraffelte Randen, gehackte Kräuter
- Fermentation in Salzlake: fast alle Gemüse können so fermentiert werden
- Salsas, Pasten und Saucen: diese werden ohne Salzlake fermentiert und je nach Art des Fermentes mit während der Fermentation mit Backpapier abgedeckt oder täglich zweimal geschüttelt. Beispiele: mexikanische Salsa, Knoblauchpaste, Chilipaste, Kräuterpasten
- Kimchi: Fermentation während nur wenigen Tagen und Konsumation innerhalb von wenigen Monaten. Es gibt viele Arten von Kimchi mit Chilipaste und verschiedene Wasserkimchi
Salzkonzentration
Die meisten Gemüse werden mit 2% Salz fermentiert (entweder 2% vom Gemüse-Gewicht oder 2g Salz pro 1dl Wasser). Mit einer höheren Salzkonzentration (3-5%) fermentiert werden: Gemüse, die sehr weich sind und deshalb schnell schimmeln und zuckerhaltige Gemüse wie Randen.
Gärgefäss
Am Besten eignen sich runde Einmachgläser mit Klammern und Gummiring. Diese müssen während der Fermentation nicht geöffnet werden um das CO2 abzulassen. Auch Schraubgläser können verwendet werden, diese müssen jedoch täglich geöffnet werden um den Druck abzulassen und so Explosionen zu verhindern.
Gewichte
Als Gewichte eignen sich sämtliche Produkte aus Glas oder Keramik. Ausgekochte Steine sollen nicht verwendet werden, da sich in den tiefen Poren Giftstoffe oder pathogene Mikroben verstecken können. Auch Plastiksäcke sind nicht empfohlen, da es unklar ist, ob durch die Säure Giftstoffe aus dem Plastik austreten können.
Lebensmittelsicherheit
Die Fermentation von Gemüse ist sehr sicher, solange die wichtigsten Regeln befolgt werden:
- Während der Fermentation und Aufbewahrung muss sich sämtliches Gemüse unter der Lake befinden.
- Die korrekte Salzkonzentration soll verwendet werden.
- Nach der Fermentation soll das Gemüse unter 15 Grad aufbewahrt werden.
- Fermente mit Schimmel sollen nicht mehr konsumiert werden.
Dieser Beitrag wurde von Franziska Wick von Wildkitchen erstellt. Franziska und ihr Team bieten viel Knowhow und Kurse rund um Fermentieren an, schaut rein bei Fermentista Academy.
