In manchen Konfitüren oder Sirup-Rezepten steht, dass Zitronensäure oder Zitrone verwendet werden sollte. Warum braucht es überhaupt Säure und wann sollte Zitrone oder Zitronensäure verwendet werden?
Vorweg, Zitronensäure ist nicht gleich Zitrone – Zitronensäure (E330) ist ein Produkt aus Melasse und Schimmelpilze. Genauere Definition ist in Wikipedia. Zitronensäure wird auch unterschiedlich verkauft- als Haushaltsreiniger oder für Lebensmittel. Dies hat mit seiner Reinheit an Rückständen von Schimmelpilzen zu tun. Mit Zitronensäure angesäuerte Getränke und Lebensmittel können die Zähne angreifen, zu einer Demineralisation, einer Zahnerosion und zu Karies führen.
Zitronensäure wird meist empfohlen für Sirup und Fruchtsäfte jedoch könnte dies auch durch Zitronensaft ersetzt werden. Die Säure der Zitronen hilft für die Konservierung und verhindert mitunter das Braun werden des Produktes.
Bei Konfitüren und Gelees braucht es fürs Gelieren Pektin, Zucker und Fruchtsäure. Pektine sind natürlich vorkommende Stoffe in den Früchten und sie entwickeln ihr Geliervermögen im Zusammenspiel mit Zucker und Säure. Sie binden im Trio die Wasseranteile und sorgen für eine feste Konsistenz der Fruchtmasse – dem sogenannten Gelieren. Sowohl Pektin als auch der Fruchtsäuregehalt variiert je nach Fruchtsorte stark und wenn eine der Komponenten in ihrer Natürlichkeit zu wenig vorhanden ist, sollte dies entsprechend ergänzt werden.
In diesem Artikel geht es um die Säure selbst- wer Konfitüren oder Gelees machen möchte, sollte je nach Frucht Zitronensaft dazugeben. Hier eine Auflistung einiger Früchte mit Säuregehalt:
| Frucht | Säure |
| Apfel | mittel |
| Aprikose | mittel |
| Birne | wenig |
| Brombeere | mittel |
| Erdbeere | wenig |
| Heidelbeere | mittel |
| Holunder | wenig |
| Johannisbeere | viel |
| Kirsche | mittel |
| Kürbis | wenig |
| Melone | wenig |
| Mirabelle | mittel |
| Orange | viel |
| Pfirsiche | wenig |
| Pflaume | viel |
| Quitten | mittel |
| Reineclaude | mittel |
| Rhabarber | viel |
| Traube | sehr wenig |
| Zitrone | viel |
| Zwetschge | viel |
Die Menge also an natürlicher Zitronensäure ist somit abhängig welche Frucht verwendet wird und ob es sich um ein Bindemittel oder um ein Haltbarkeitsmittel haltet. Beachtet sollte hier zusätzlich, wenn fertige Bindemittelprodukte wie Gelierzucker oder Mischungen verwendet wird, ob da bereits Zitronensäure beigesetzt wurde. Frau Rührwerk hat mir verraten, dass Sie empfiehlt 1/2 Zitrone auf 1kg Früchten bei Konfitüre zu verwenden und bei Sirup lässt sich 20g Zitronensäure durch 1dl Zitronensaft ersetzen.
Wann man somit Zitrone oder das industrielle Produkt Zitronensäure nutzt, ist eine Frage der Einstellung. In meinen küCHencoaching-Tipps habe ich mein Vorgehen zum Zitronen Haltbarmachen für die Einmachzeit festgehalten, ich verwende diesen Zitronensaft für Sirup und Konfitüren.
